İstanbul’un Silivri ilçesinde, doğayla iç içe bir yaşam alanı sunan Grandma’s Wonderland Oteli’nin restoranı The Barn, yalnızca lezzetleriyle değil, sürdürülebilirlik felsefesiyle de dikkat çekiyor. Otelin arazisinde yetiştirilen sebzeler, bahçede özgürce gezen tavukların yumurtaları ve çevreye duyarlı pişirme teknikleriyle hazırlanan yemekler, The Barn’ı farklı bir gastronomi deneyimi sunan mekan haline getiriyor. Bu özgün yaklaşım, restoranın Michelin Rehberi tarafından verilen Yeşil Yıldız ile taçlandırılmasını sağladı.
Şef Buğra Özdemir: Stajyerlikten Şefliğe, Türkiye’ye Dönüş Hikayesi
Restoranın başındaki isim ise, genç yaşına rağmen uluslararası mutfaklarda önemli deneyimler edinmiş bir şef: Buğra Özdemir. Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden mezun olduktan sonra yurtiçi ve yurtdışında çeşitli restoranlarda görev alan Özdemir, meslek hayatına stajyer olarak başladığı The Barn’a yıllar sonra mutfak şefi olarak döndü. Özdemir, "Stajyer olarak ilk adımı attığım yere, bu kez sorumluluk sahibi bir şef olarak dönmek gurur verici," sözleriyle bu yolculuğu özetliyor.
Beş yıl boyunca Danimarka’da bir ve iki Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan Özdemir, bu süreçte yüksek lisans tezini de Michelin Yeşil Yıldızı üzerine hazırladı. Danimarka’daki sürdürülebilir mutfak uygulamalarını inceleyip, Yeşil Yıldız kazanan restoranlarla birebir görüşmeler yaptı. Bu bilgi ve birikimini Türkiye’ye taşıyan şef, The Barn’ın sürdürülebilirlik vizyonunu somut adımlarla büyüttü.
“Sıfır Atık, Soframızın Kültürüdür”
Özdemir'e göre sürdürülebilirlik, mutfakta özel bir uygulama değil; günlük yaşamın doğal bir parçası. Bu yaklaşımı şöyle açıklıyor:
“Sürdürülebilirlik sadece soğan kabuğundan sos yapmak ya da çöpleri azaltmak değildir. Bu bir yaşam felsefesi. Çalışma şartlarından üretim zincirine kadar her şeyin bu yaklaşımla tasarlanması gerekir. Biz restoranı haftada iki gün kapatıyoruz. Çalışanlar dinleniyor, çiftlik nefes alıyor, doğa ve insan dengeleniyor.”
Türk mutfağının geçmişten gelen sıfır atık alışkanlıklarının modern mutfaklara ilham verdiğini vurgulayan Özdemir, kendi çocukluğundan da örnekler veriyor: “Anneannem makarna haşladığında suyunu dökmez, çorba yapardı. Bu hem tasarruf hem de lezzetti. Bugün bizim yaptığımız da bu — atık gibi görünen malzemeleri yaratıcı tabaklara dönüştürüyoruz.”
Profesyonel Mutfakta Halkın Uygulamaları
Ev mutfaklarından gelen geleneksel sürdürülebilirlik pratiklerinin, profesyonel mutfaklarda yeniden hayat bulduğunu belirten Özdemir, bu kültürel aktarımın önemine değiniyor. “Restoranda yapılan çoğu şey aslında annemizden, anneannemizden öğrendiğimiz şeyler. Evde yapılanı sistematik ve estetik bir dille sunuyoruz,” diyen şef, bu yaklaşımın sadece gastronomiye değil, doğaya da katkı sağladığını söylüyor.
Atık Yönetimi ve Belediyelere Çağrı
Restoranlardaki en büyük sorunlardan birinin atık yönetimi olduğunu belirten Özdemir, özellikle yağ atıklarına dikkat çekiyor. “Kızartma yağı lavaboya döküldüğünde 1 litresinin temizlenmesi için 100 ton su gerekiyor. Bu çok büyük bir çevresel tehdit,” diyen şef, bu atıkların enerjiye dönüştürülmesi gerektiğini belirterek belediyelere çağrıda bulunuyor: “Belediyeler bu konuda çok daha aktif olmalı. Atıkları toplayan, ayrıştıran ve geri dönüştüren sistemlerin güçlenmesi gerekiyor.”
Yeşil Yıldız: Bir Ödülden Fazlası
Michelin’in 2020 yılında tanıttığı Yeşil Yıldız, çevreye duyarlı restoranlara verilen prestijli bir unvan. Ancak Özdemir’e göre bu yıldız, yalnızca bir ödül değil; bir yaşam tarzının yansıması. “Yeşil Yıldız’ı almak için değil, inandığımız için sürdürülebilir çalışıyoruz. Bugün ne yapıyorsak, bu 10 yıl önce de böyleydi. Yarın da böyle olacak,” diyor.
Michelin’in her yıl yaptığı denetimlerle bu sürdürülebilirliğin devamlılığını kontrol ettiğini belirten şef, Yeşil Yıldız’ın bir defalık değil, sürekli bir taahhüt olduğunu hatırlatıyor.
Geleceğin Şeflerine Mesaj: “Felsefeyi Anlayın”
Gastronomi dünyasının hızlı değişen doğasına da dikkat çeken Özdemir, genç şeflere ve akademisyenlere şu tavsiyede bulunuyor:
“Gündemi takip edin ama sadece trendleri değil, değerleri de anlayın. Sürdürülebilirlik sonradan benimsenebilecek bir kavram değil. Bu mutfağın ve insanın özünde olmalı.”
Doğaya Saygılı Bir Mutfak Devrimi
Şef Buğra Özdemir’in öncülüğünde The Barn, yalnızca damaklara değil, doğaya da hitap eden bir restoran olmayı başardı. Michelin Yeşil Yıldızı, bu felsefenin uluslararası bir onayı niteliğinde. Ancak Özdemir için asıl ödül, müşterilerinin yüzündeki memnuniyet ve doğaya karşı duyulan sorumluluğun huzuru.
Türkiye gastronomisinde sürdürülebilirliğin öncülerinden biri olarak şimdiden adından söz ettiren Buğra Özdemir, genç şeflere ilham veriyor; geçmişin bilgeliğiyle geleceğin mutfağını kuruyor.
